- Источник:
Freepick.com/jpramxs
Крупнейшая за долгие годы вспышка ботулизма в России показала, что очень важно соблюдать правильно технологии перед консервацией. Многие не знали о том, что ботулотоксин может быть не только в рыбных консервах и соленых грибах, но и варенье, любых консервированных овощах (кроме томатов). Если вы регулярно делаете закатки на зиму, правильно промойте и обработайте овощи и фрукты перед консервацией.
Какие овощи и фрукты не рекомендуется консервировать
- Источник:
Freepick.com
Бактерия клостридия не погибает при копчении, солении и замораживании пищевых продуктов. Именно поэтому в группе риска соленая и сушеная рыба, сыровяленое мясо, соленые грибы.
Бактерия также не боится сахара. Поэтому увеличение порции сахара в варенье, джемах и других заготовках из фруктов и ягод не дает гарантий от ботулизма.
Существует мнение, что высокие концентрации соли и сахара губительны для бактерии, но о каком количестве идет речь, не уточняется. Поэтому полагаться на этот совет не стоит.
- Источник:
- Freepik Company S.L. - www.freepik.com
Клостридия существует в двух видах: вегетативная и споровая. Вегетативная погибает при температуре 80°С, если продукт проварить 30 минут, либо при кипячении в течение 10 минут. Но споры бактерии все равно могут остаться — они устойчивы к низким температурам и разрушаются от +115°С. Обычно таких условий можно достичь при использовании автоклава, дома их добиться практически невозможно.
С овощами и фруктами ситуация не такая страшная, как с мясом, рыбой и грибами. В консервированных овощах и варенье ботулизм развивается реже, но и здесь есть ряд нюансов.
Бактерия боится высокого уровня Ph. Если вы используете продукты с низкой кислотностью (персики, абрикосы, огурцы), нужно добавлять лимонную кислоту, уксус. Есть даже рецепты с использованием аспирина и горчицы, которые также существенно снижают риск.
Самыми безопасными считаются заготовки из томатов и кислых ягод — красной смородины, брусники, клюквы.
Роспотребнадзор не рекомендуют делать заготовки из моркови, свеклы и укропа, так как они сильно загрязнены землей, и очистить их очень сложно.
Как правильно подготовить овощи и фрукты к консервации
Для начала нужно четко понимать: бактерия клостридия, которая вызывает ботулизм, находится в почве, либо на дне водоемов. Именно поэтому важно как следует очистить продукты от земли и любых загрязнений.
Используйте для консервирования только свежесобранные фрукты и овощи, а не те, что лежали больше суток и пустили сок.
Переберите овощи, фрукты или ягоды. Мятые плоды с любыми следами порчи убирайте в сторону — для консервации они не годятся. Срезать подгнивший участок огурца или помидора нельзя. Кстати, заметить на мелких ягодах следы грязи или порчи сложнее всего.
Обязательно как следует помойте руки с мылом перед мытьем овощей и фруктов. Посуда, в которую вы складываете плоды, также должна быть тщательно вымыта.
Как следует промойте продукты несколько раз в проточной воде. Если видите загрязнение, которое не удаляется струей воды, потрите его мягкой щеткой, губкой или руками, но старайтесь не помять плод.
Рекомендуется также перед консервацией термически обрабатывать овощи и фрукты в мультиварке, которую можно разогреть до 110-120°С — только при такой температуре ботулотоксины погибают. Но это годится не для всех рецептов.
Обязательно тщательно стерилизуйте банки и крышки (для этого надо кипятить не менее 10 минут). Не используйте консервные крышки несколько раз. Перед наполнением банки должны быть сухими, желательно, чтобы они высохли сами — не стоит их протирать сомнительным полотенцем.
Соблюдайте общепринятую (и проверенную временем) технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.
Мытье овощей и фруктов моющими средствами, уксусом или растворами соли не показали свою эффективность в борьбе с бактерией клостридия.
Еще несколько полезных советов
Маленьким детям домашнюю консервацию давать нельзя, как и покупные рыбные консервы, сыровяленое мясо и все, что хранилось в вакууме, но не подвергалось должной термической обработке.
Если же вы решили дать ребенку варенье или икру из кабачков, все заготовки рекомендуется проварить или прокипятить перед употреблением в пищу.
Домашние заготовки нужно хранить в прохладном месте (оптимально при — 5–15°С), то есть нельзя надолго оставлять при комнатной температуре. Как только банки остыли, их тут же нужно убирать в подвал или холодильник. Также избегайте попадания прямых солнечных лучей.
