В 2019 году вышла книга знаменитого датского шеф-повара, владельца легендарного ресторана Nomа, неоднократно получавшего звезду Мишлена, Рене Редзепи, которыую тут же назвали Новым Заветом для фуди. Книга «Нома: Гид по Ферментированию» содержит массу рецептов по фермертированию абсолютно всего — от знакомой нам квашеной капусты до фруктов и ягод. Конечно, там есть и ферментированные напитки — как молочные, так и на основе чайного гриба, точнее комбуча.
Как известно — комбуча, это обыкновенный чайный гриб, который раньше жил на кухне у каждого россиянина. Несколько лет назад полезные свойства этого напитка были оценены не только поварами, но и учеными и медиками. Оказалось, что чайный гриб — это самый полезный из всех известных напитков, так как способствует росту полезных бактерий в кишечнике, этим улучшает его микрофлору и предотвращает воспалительные процессы. А именно воспалительные процессы в кишечнике вызывают многие болезни — от банальных простуд до деменции.
Сегодня чайный гриб стал очень модным напитком. Его можно купить почти в любом супермаркете. А именитые шеф-повара предлагают разнообразить и улучшить его вкус. Каких только рецептов комбучи не предлагает Редзепи в своей книге: клубничную комбучу, розовую, вишневую, персиковую, цветочную и даже кофейную. Последняя стала любимым напитком всех датчан и заменой привычному кофе, который в Дании потребляют в огромных количествах. А производители газировки тут же кинулись выпускать его в промышленных масштабах. Комбуча богата витаминами B и D, а еще, в отличие от других сладких газировок, безвредна. К тому же производство такой комбучи экологично — для нее нужен использованный жмых, кофейная гуща. Неудивительно, что вся Дания влюбилась в комбучу. Предлагаем попробовать и вам.
Как приготовить кофейную комбучу?
Вместо жмыха можно взять и свежий молотый кофе. Редзепи советует брать не пережаренный, а мягкой, светлой обжарки кофе, иначе вы рискуете получить вместо комбучи… кофейное пиво. Светлая обжарка придаст вашему напитку легкий цветочный аромат, которым всегда обладает хороший кофе.
На 2 литра напитка потребуется:
240 граммов сахара
1,8 литра воды
730 граммов кофейной гущи или 200 граммов свежемолотого кофе
200 мл непастеризованного (то есть живого) чайного гриба
1 SCOBY — симбиотическая колония бактерий и дрожжей (продается в магазине)
Способ приготовления
Сварите сахарный сироп — 240 граммов сахара и столько же воды довести до кипения. Помешивайте, чтобы растворить сахар.
Кофейную гущу поместите в термостойкий контейнер. Влейте горячий сироп, затем добавьте оставшуюся воду. Дайте смеси остыть до комнатной температуры, накройте и поставьте на ночь в холодильник.
На следующий день процедите жидкость через мелкое сито, выстланное марлей, в емкость для брожения (банку или кастрюлю). Добавьте 200 мл непастеризованного чайного гриба и отварите настой.
Наденьте перчатки и аккуратно поместите закваску в жидкость. Накройте емкость для брожения марлей или кухонным полотенцем и закрепите резинкой. Поставьте чайный гриб в теплое место.
Оставьте чайный гриб бродить. Следите, чтобы гриб не засох — при необходимости смачивайте его жидкостью из емкости. Через 7-10 дней можно начинать пробовать напиток — как только вы будете довольны вкусом, перенесите гриб в контейнер для хранения и процедите комбучу. Напиток можно разлить по бутылкам и хранить в холодильнике, а часть заморозить, чтобы не испортилась. Пить со льдом.
