Непременно с рябчиками: оригинальный рецепт оливье XIX века

салат оливье по старинному рецепту — Источник:
Артем Геодакян/ТАСС

Можно по-разному относиться к оливье — кому-то он уже порядком надоел, кому-то с позиции современной гастрономической моды кажется примитивным. Но нельзя не признать один факт: оливье — это традиция, ностальгия и главный символ новогоднего праздничного застолья.

В советские времена знали единственный вариант приготовления салата: тот, что с картошкой, зеленым горошком, солеными огурцами и вареной колбасой. Сейчас появились десятки обновленных рецептов, в которых хозяйки колбасу меняют на копченое мясо или соленую рыбу. А можно приготовить новогодний салат по старинному рецепту. Только придется адаптировать его под современную кухню.

Для истинных гурмэ

Кстати, появление оливье на «гастрономической арене» окутано тайнами и вымыслами.

С легкой руки писателя Владимира Гиляровского принято считать, что автором блюда стал Люсьен Оливье, шеф-повар французского происхождения, державший в Москве в середине 19 века ресторан «Эрмитаж». Он первым измельчил филе рябчика, добавил к ним раковые шейки, каперсы и оливки и дал закуске свое имя, точнее — фамилию.

Возможно, в другое время эксперименты француза для русской публики так и остались бы незамеченными, но тогда в обществе процветал интерес к европейским блюдам. Самобытная русская кухня с ее кулебяками и расстегаями стремительно разбавлялась салатами (раньше такого не знали), гарнирами к мясу (и этого же) и другими новшествами. Поэтому закуска шеф-повара Оливье с измельченными ингредиентами, политая фирменным соусом, вмиг стала модной среди гурмэ из высшего общества.

Секретный ингредиент

Салат «окрестили» французским, хотя за границей такого блюда никто не знал и до сих пор там он известен как «русский». Успех блюда был грандиозным. Но секрет его приготовления повар так никому и не рассказал. Конкурентам «вычислить» главные продукты не составляло труда, а вот из чего Оливье делал соус для оливье?

В соседних ресторанах и трактирах закуску воспроизводили на свой манер. Появилось еще несколько видов оливье. В конце 19 века про французский салат написали сразу в нескольких поваренных книгах. И закуска из ресторанного меню перебралась в домашнее, но очень обеспеченных семейств.

Далее салат проделал еще немалый путь к своему самому известному «советскому» рецепту. Но давайте посмотрим, как авторы кулинарных книг 19 века предлагали хозяйкам того времени готовить это блюдо.

Рецепт из «Поваренной книги в подарок молодым хозяйкам» (И. А. Иванова, 1899 г.)

Ингредиенты:

2-3 рябчика,
0,5 картофелины,
3 свежих огурца (или корнишона),
1,5 ст. ложки каперсов,
1,5 ст. ложки измельченных оливок.
1 стакан ланспика (концентрированный застывший мясной бульон).

Нарезать тоненькими ломтиками филе хорошо прожаренного рябчика и смешать его с ломтиками отваренного картофеля и свежего очищенного огурца.

Добавить каперсы и оливки и залить большим количеством соуса «Провансаль» с добавлением к нему соуса «Кабуль» (популярная в дореволюционной России приправа — на основе мясного соуса и овощей). Остудите и переложите в вазу.

Украсьте очищенными раковыми шейками, салатом и мелко нарубленным ланспиком. Подавать в холодном виде. Зимой свежие огурцы можно заменить корнишонами.

Рецепт из книги «Кулинарное руководство» (1897 г.)

Ингредиенты (на 5 персон):

3 рябчика,
5 шт. картофеля,
5 огурцов,
2 пучка салата,
соус «Провансаль» — ½ бутылки,
15 штук раковых шеек,
1 стакан ланспика,
По 110 граммов оливок и корнишонов,
3 трюфеля.

Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.

Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками.

Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус «Провансаль», прибавить в него для остроты соус «Кабуль», а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом.

Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д.

Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.