5 фактов о соли, которые изменят ваше отношение к ней

Следует ли нам избегать соли в пище с тем же фанатизмом, с которым мы отказываемся от насыщенных жиров и прочих нутриентов, считающихся опасными? Или же соль, на самом деле, полезна для нас? Давайте разбираться.

Фото
Getty Images/Flickr RF

Что же такое соль?

Из курса школьной химии все мы помним, что так называемая «поваренная соль» — это хлорид натрия, NaCl. То есть простое соединение всего двух атомов: одного атома металла натрия (Na) и одного атома газа хлора (Cl). Ни натрий, ни хлор в природе не существуют в чистом виде — уж слишком они неустойчивы. Но вместе они дали невероятно прочное соединение. Только представьте себе — если высушить мировой океан, на его месте появится пустыня из соли. И вот этот самый NaCl является едва ли не единственным природным минералом, который полностью усваивается человеческим организмом.

Соль нельзя однозначно отнести ни к добру, ни к злу. Она убивает, она же дает жизнь. Она повсюду, и она нужна нам не меньше, чем воздух. Мы собрали 5 фактов, доказывающих, что соль — это не просто одна из пищевых добавок.

1. Соль входит в состав всех жидкостей нашего тела и нам нечем ее заменить

Ученые признают, что роль соли в жизни человеческого организма до конца еще не изучена, и во многом пока недооценена. Ясно одно: соль присутствует абсолютно во всех жидкостях нашего тела: кровь, лимфа, межклеточная жидкость, пот, слезы, даже желудочный сок — все содержит соль. При этом мы сами не в состоянии синтезировать ни ее, ни ее компоненты, поэтому должны получать ее с пищей, как и другие незаменимые нутриенты (например, жиры омега-3).

При обильной потере жидкости организмом потребность в соли возрастает. Это касается и тех случаев, когда вы обильно потеете (в жаркие дни), и когда возникают проблемы, сопровождающиеся жидким стулом и/или рвотой. Известный факт: наши предки спасались от сильного обезвоживания во время дизентерии (заболевания, сопровождающегося диареей), с помощью соленых огурцов (и других соленых продуктов). Соль задерживала жидкость внутри тела и выполняла роль поставщика двух важных микро- и макроэлементов, которые играют значительную роль в регуляции водного баланса. Таким образом удавалось сохранить жизнь многим людям до того, как были придуманы более цивилизованные медикаментозные способы лечения подобных проблем.

Кстати

Раствор Рингера, используемый повсеместно для внутривенного вливания при сильном обезвоживании, а также при некритических потерях крови, содержит хлорид натрия, то есть соль в объеме 8,6 г на 1 литр (для сравнения — хлорида калия и хлорида кальция там всего 0,3 г/л).

Фото
Getty Images/iStockphoto

2. Соль — источник хлора, который нам необходим

Хлор — это крайне ядовитый газ, который в природе присутствует только в различных соединениях. И лишь одно из них мы можем употреблять в пищу — это соль. Чем так важен хлор для нас? Тем, что он участвует в регуляции осмотического давления в крови, лимфе, внутриклеточной жидкости. Не вдаваясь в описание биохимических процессов, скажем только, что при нарушении осмотического давления клетки погибают (а вслед за этим погибает и их владелец). Хлор играет важную роль в водно-солевом обмене, контролирует образование отеков и нормализует тем самым артериальное давление. Все тот же хлор задействован на первых ролях в кислотно-щелочном балансе, и играет первую скрипку в образовании соляной кислоты (HCl) — основного компонента желудочного сока. И, наконец, хлор стимулирует активность амилазы — фермента, который нужен нам для расщепления и усвоения углеводов.

Можем ли мы получить хлор не из соли, а откуда-то еще? Практически нет. Суточная потребность в хлоре составляет 5-7 г. При этом самые богатые хлором продукты питания, такие как морская рыба и морепродукты, содержат не более 170 мг на 100 г сырого продукта. Есть еще кальцинированный творог и молоко, которые обогащаются кальцием в виде хлорида калия (хлористый кальций), однако и там хлора — не более 120 мг на 100 г продукта. Представьте, сколько вам придется съесть морепродуктов и выпить кальцинированного молока, чтобы удовлетворить суточную потребность в хлоре. Так что самым доступным и легко усваиваемым источником хлора остается именно соль — NaCl.

3. Соль — источник натрия, который мы можем контролировать

Натрий — один из важнейших химических элементов, обеспечивающий жизнедеятельность всех клеток нашего тела. Он регулирует водный баланс, поддерживает оптимальный объем циркулирующей крови, принимает участие в работе мышц, непосредственно задействован в передаче нервных импульсов. Контроль за потреблением натрия жизненно важен для людей, склонных к повышенному давлению.

Суточная потребность взрослого человека в натрии — 4-6 г. Столько натрия содержится в 10-15 г поваренной соли. Конечно, натрий можно найти и в других продуктах, таких как помидоры, горох, гречка или овес, абрикосы или черная смородина. Но даже в самых богатых натрием продуктах его содержание не превышает 40 мг на 100 г.

Конечно, все это верно только в том случае, если вы питаетесь преимущественно домашней пищей, где вы сами контролируете количество добавленной в еду соли. Потому как в противном случае вы и сами не представляете, сколько соли в день можете съесть.

Фото
Getty Images

4. Нас пичкают солью без нашего ведома

Злую шутку сыграли свойства соли как консерванта. В те далекие времена, когда не было ни холодильников, ни стерилизации, ни вакуумных упаковок, люди хранили продукты, погружая их в соль. Соль не давала развиваться гнилостным бактериям в сырых продуктах, таких, как мясо и рыба, например. Соль хоть и изменяла вкус, но зато не давала пропасть овощам. Так люди научились не только хранить пищу длительное время, но и… есть ее не просто соленой, а очень соленой. Сейчас уже трудно представить себе современный стол без соленой рыбки, соленых огурчиков, квашеной капусты, вяленого мяса. Кроме того, соль стала одним из базовых ингредиентов приготовления сыров и масел.

Свойством соли повышать аппетит и усиливать запахи от пищи, делая ее вкуснее, стали злоупотреблять производители готовых продуктов. Колбасные изделия, включая сосиски и сардельки, сыры, хлеб (особенно ржаной) содержат значительные дозы соли. К примеру, в сосисках может содержаться до 3,7 г соли на 100 г продукта, в сливочном масле — до 2 г, а в ржаном хлебе — до 1,7 г в кусочке, весом 100 г. В процентном соотношении в 1 г соли содержится примерно 0,4 г натрия и 0,6 г хлора. Вот и считайте, сколько вы получите и того, и другого, съев пару сосисок, заедая их кусочком черного хлеба с маслом. Как говорится, мало не покажется…

Где скрывается соль:

Вот список самых популярных готовых продуктов, которые многие из нас используют в повседневной жизни, не задумываясь о том, что их для нас уже щедро посолили. Примечательно, что производители практически никогда не пишут количество соли на 100 г продукта, а лишь указывают ее присутствие скромной надписью «соль»:

  • Зерненый творог (творог в зернах со сливками)

  • Готовые завтраки (в том числе детские)

  • Батончики мюсли

  • Сыр

  • Масло (кроме того, на котором прямо указано «несоленое»)

  • Консервированные овощи, используемые для гарниров и салатов (кукуруза, горошек, и пр.)

  • Соевый соус

  • Все мясные изделия: колбасы, сосиски, сардельки и пр.

  • Все фарши

  • Рыба консервированная, в т.ч. в собственном соку

  • Диетические хлебцы, крекеры, галеты (кроме тех, где на видном месте указано «без соли»)

  • Хлеб, все хлебобулочные изделия, сдоба

В этом и заключается основная беда соли: благодаря тому, что ее слишком активно добавляют в самые разнообразные готовые продукты, мы утратили возможность контролировать ее потребление. Причем передозировка натрия в данном случае куда более опасна, чем избыток хлора, как ни странно.

5. В гипертонии «виновата» не соль, а образ жизни

Излишки натрия выводятся через почки, с мочой. Если человек потребляет слишком много натрия, почки не успевают его утилизировать. Это приводит к застою жидкости, увеличению объема циркулирующей крови и как результат — к повышению давления на стенки сосудов (гипертонии). В этой ситуации резко возрастает риск инсульта и сердечного приступа. Оба заболевания считаются основными причинами смертности у взрослых, не достигших предельного пожилого возраста.

Значит, от соли все-таки надо отказаться? Не совсем так. Проблема заключается не в соли, а в наших пищевых привычках. Доказано, что проблема гипертонии — это комплексная проблема. Исследования, проводимые под эгидой движения DASH (Диетический подход к проблеме предотвращения гипертонии), наглядно доказывают: для борьбы с повышенным давлением важно, в первую очередь, снизить вес (у большинства гипертоников он выше нормы) и перестать употреблять алкогольные напитки. Кроме того, необходимо контролировать потребление натрия из разных пищевых источников, в первую очередь — из фастфуда и полуфабрикатов. Иными словами, при возвращении к здоровому образу жизни даже потенциальным гипертоникам нет нужды есть совершенно несоленую домашнюю пищу.

Фото
Getty Images

Сколько соли мы можем есть в день?

По подсчетам специалистов, европейцы, жившие 100-200 лет назад, употребляли до 70 г соли в день. На этом фоне современные рекомендации врачей-диетологов выглядят более чем аскетичными. В наши дни нормой потребления соли для здорового взрослого считается 4-6 г в сутки. При гипертонии врачи все-таки рекомендуют сокращать потребление соли до 1-2 г. Данные рекомендации учитывают тот факт, что люди не могут полностью отказаться от готовых продуктов, таких как хлеб, масло, сыр, творог, а в них уже есть соль.

Всем известный факт — чем больше соленого съели, тем больше хочется пить, и тем чаще приходится бегать в туалет. Этот эффект давно и хорошо изучен маркетологами и внедрен в барах и пивных ресторанах. Вы замечали, что в большинстве заведений соленые орешки или другие соленые закуски к пиву подаются бесплатно? Еще бы: после них вы обязательно закажете еще стаканчик, и не один. Пить-то хочется…

Советы по уменьшению неконтролируемого употребления соли:

  • Покупайте свежие сырые продукты: сырое мясо, рыба, птица точно не содержат соль в виде добавки.

  • Выбирайте готовые продукты «без соли» — наличие или отсутствие соли производители обязаны указывать в графе «состав». Как минимум, существует несоленое масло, несоленый творог, несоленые диетические хлебцы.

  • Солите домашнюю пищу тогда, когда готовите, а не в своей тарелке. Когда мы солим готовое блюдо, мы всегда используем больше соли, чем могли бы. Кроме того, если вы речь идет о вареной пище, соленая вода (особенно если соль йодированная) ускоряет процесс приготовления и не дает полезным нутриентам вывариться из продуктов.

Больше интересных и полезных материалов о правильном питании — в нашем канале на Яндекс.Дзен.

Комментарии

1
под именем
  • Все комментарии
  • Любопытно про хлор, не знала. Слышала, что это яд, а он оказывается организму тоже нужен, хоть и не в чистом виде