Как жарить картофель фри, чтобы он был таким же вкусным, но менее жирным: научный подход

Картофель фри любят и дети и взрослые. Хрустящая корочка, мягкая серединка, солоноватый вкус — трудно устоять. Но вместе с удовольствием мы получаем и внушительную дозу жира. А связь жареной пищи с ожирением или повышенным давлением давно подтверждена научными данными.

Но теперь ученые нашли способ сделать фри менее жирным, не жертвуя вкусом. А возможно, совсем скоро в магазинах появится и новый кухонный прибор для его приготовления.

Когда ученые приходят на кухню

Команда из Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн под руководством профессора пищевой инженерии Павана Сингха Такхара изучила, как ведет себя картофель при разных способах жарки.

В своих экспериментах ученые буквально перемещались внутрь кухонных приборов, проводили тщательные замеры, строили математические модели, изучали, как разные факторы влияют на процесс жарки. У нарезанного картофеля, который обжаривали в соевом масле, измеряли сразу несколько параметров: температуру, давление, объем, текстуру, влажность и количество впитавшегося масла.

А на одном из этапов исследования авторы исследования вместе с коллегами из Университета штата Вашингтон сконструировали специальную фритюрницу с функцией микроволнового нагрева на частоте 2,45 и 5,8 гигагерц.

В итоге ученые пришли к выводу: если объединить обычную жарку с микроволновым нагревом, можно заметно снизить количество масла в конечном продукте — и при этом сохранить тот самый хруст, за который так любят фри.

Что происходит внутри картошки во время жарки

Представьте картофелину как губку с множеством микроскопических каналов. В сырой картошке они заполнены водой. Но по мере нагрева вода испаряется, и в этих «пустотах» появляется место для масла.

А дальше включаются законы физики. Когда внутри продукта возникает отрицательное давление, масло втягивается внутрь по микропорам. Тот же механизм работает, когда вы пьете напитки через трубочку. Именно поэтому фри такой жирный.

На помощь спешит… микроволновка

И вот здесь появляется неожиданный герой — микроволновая печь.

Дело в том, что в отличие от обычной жарки, где нагрев идет снаружи внутрь, микроволны прогревают продукт сразу по всему объему — такова особенность технологии. Вода внутри картофеля быстрее превращается в пар, создавая повышенное давление. И это давление работает как «щит» — не дает маслу активно проникать внутрь.

Когда ученые сравнили разные способы приготовления, оказалось, что при добавлении микроволнового нагрева картофель:

• готовится быстрее,

• теряет влагу более равномерно,

• и, главное, впитывает меньше масла.

Проблема только в том, что если просто заменить жарку приготовлением в микроволновке, картофель получится мягким и лишенным той самой аппетитной корочки. Что же делать?

Идеальный баланс по науке и кухонные приборы будущего

Лучший результат дает комбинация методов: сначала микроволны создают нужное давление внутри продукта, а затем классическая жарка формирует хрустящую корочку.

Именно это сочетание позволяет сохранить тот самый любимый вкус, но снизить жирность. Особенно приятная новость для родителей — ведь дети и подростки обожают яркие вкусы, а такие продукты редко бывают полезными. И хотя здоровой едой картофель фри не станет, он будет как минимум менее жирным, калорийным и легким.

Исследователи считают, что внедрить технологию в производство можно довольно быстро: микроволновые генераторы недороги и могут быть встроены в обычные фритюрницы. А значит, вполне возможно, что через несколько лет «менее жирный фри» станет стандартом как в кафе, так и дома.

А пока можно использовать мягкую адаптацию метода: сначала прогревать сырой картофель в микроволновке, а затем быстро доводить до корочки — в духовке, аэрогриле, на сковороде, во фритюрнице.