5 фактов о соли, которые изменят ваше отношение к ней

Следует ли нам избегать соли в пище с тем же фанатизмом, с которым мы отказываемся от насыщенных жиров и прочих нутриентов, считающихся опасными? Или же соль, на самом деле, полезна для нас? Почему одни диетологи рекомендуют держаться от нее подальше, а другие предостерегают: отказ от соли еще опаснее? Давайте разбираться.

Что же такое соль? Из курса школьной химии все мы помним, что так называемая «поваренная соль» – это хлорид натрия, NaCl. То есть простое соединение всего двух атомов: одного атома металла натрия (Na) и одного атома газа хлора (Cl). Ни натрий, ни хлор в природе не существуют в чистом виде – уж слишком они неустойчивы. Но вместе они дали невероятно прочное соединение. Только представьте себе – если высушить мировой океан, на его месте появится пустыня из соли. И вот этот самый NaCl является едва ли не единственным природным минералом, который полностью усваивается человеческим организмом.

Соль нельзя однозначно отнести ни к добру, ни к злу. Она убивает, она же дает жизнь. Она повсюду, и она нужна нам не меньше, чем воздух. Мы собрали 5 фактов, доказывающих, что соль - это не просто одна из пищевых добавок.

1. Соль входит в состав всех жидкостей нашего тела и нам нечем ее заменить

Ученые признают, что роль соли в жизни человеческого организма до конца еще не изучена, и во многом пока недооценена. Ясно одно: соль присутствует абсолютно во всех жидкостях нашего тела: кровь, лимфа, межклеточная жидкость, пот, слезы, даже желудочный сок – все содержит соль. При этом мы сами не в состоянии синтезировать ни ее, ни ее компоненты, поэтому должны получать ее с пищей, как и другие незаменимые нутриенты (например, жиры омега-3).

При обильной потере жидкости из организма потребность в соли возрастает. Это касается и тех случаев, когда вы обильно потеете (в жаркие дни), и когда возникают проблемы, сопровождающиеся жидким стулом и/или рвотой. Известный факт: наши предки спасались от сильного обезвоживания во время дизентерии (заболевания, сопровождающегося диареей), с помощью соленых огурцов (и других соленых продуктов). Соль задерживала жидкость внутри тела и выполняла роль поставщика двух важных микро- и макроэлементов, которые играют значительную роль в регуляции водного баланса. Таким образом удавалось сохранить жизнь многим людям до того, как были придуманы более цивилизованные медикаментозные способы лечения подобных проблем.

Факт: Раствор Рингера, используемый повсеместно для внутривенного вливания при сильном обезвоживании, а также при некритических потерях крови, содержит хлорид натрия, то есть соль в объеме 8,6 г на 1 литр (для сравнения – хлорида калия и хлорида кальция там всего 0,3 г/л).
2. Соль – источник хлора, который нам необходим

Хлор – это крайне ядовитый газ, который в природе присутствует только в различных соединениях. И лишь одно из них мы можем употреблять в пищу – это соль. Чем так важен хлор для нас? Тем, что он участвует в регуляции осмотического давления в крови, лимфе, внутриклеточной жидкости. Не вдаваясь в описание биохимических процессов, скажем только, что при нарушении осмотического давления клетки погибают (а вслед за этим погибает и их владелец). Хлор играет важную роль в водно-солевом обмене, контролирует образование отеков и нормализует тем самым артериальное давление. Все тот же хлор задействован на первых ролях в кислотно-щелочном балансе, и играет первую скрипку в образовании соляной кислоты (HCl) – основного компонента желудочного сока. И, наконец, хлор стимулирует активность амилазы – фермента, который нужен нам для расщепления и усвоения углеводов.

Можем ли мы получить хлор не из соли, а откуда-то еще? Практически нет. Суточная потребность в хлоре составляет 5-7 г. При этом, самые богатые хлором продукты питания, такие как морская рыба и морепродукты, содержат не более 170 мг на 100 г сырого продукта. Есть еще кальцинированный творог и молоко, которые обогащаются кальцием в виде хлорида калия (хлористый кальций), однако и там хлора – не более 120 мг на 100 г продукта. Представьте, сколько вам придется съесть морепродуктов и выпить кальцинированного молока, чтобы удовлетворить суточную потребность в хлоре. Так что самым доступным и легко усваиваемым источником хлора остается именно соль – NaCl.

3. Соль – источник натрия, который мы можем контролировать

Натрий – один из важнейших химических элементов, обеспечивающий жизнедеятельность всех клеток нашего тела. Он регулирует водный баланс, поддерживает оптимальный объем циркулирующей крови, принимает участие в работе мышц, непосредственно задействован в передаче нервных импульсов. Контроль за потреблением натрия жизненно важен для людей, склонных к повышенному давлению.

Суточная потребность взрослого человека в натрии – 4-6 г. Столько натрия содержится в 10-15 г поваренной соли. Конечно, натрий можно найти и в других продуктах, таких как помидоры, горох, гречка или овес, абрикосы или черная смородина. Но даже в самых богатых натрием продуктах его содержание не превышает 40 мг на 100 г.

Конечно, все это верно только в том случае, если вы питаетесь преимущественно домашней пищей, где вы сами контролируете количество добавленной в еду соли. Потому как в противном случае вы и сами не представляете, сколько соли в день можете съесть.

4. Вас пичкают солью без вашего ведома

Злую шутку сыграли свойства соли как консерванта. В те далекие времена, когда не было ни холодильников, ни стерилизации, ни вакуумных упаковок, люди хранили продукты, погружая их в соль. Соль не давала развиваться гнилостным бактериям в сырых продуктах, таких, как мясо и рыба, например. Соль хоть и изменяла вкус, но зато не давала пропасть овощам. Так люди научились не только хранить пищу длительное время, но и… есть ее не просто соленой, а очень соленой. Сейчас уже трудно представить себе современный стол без соленой рыбки, соленых огурчиков, квашеной капусты, вяленого мяса. Кроме того, соль стала одним из базовых ингредиентов приготовления сыров и масел.

Свойством соли повышать аппетит и усиливать запахи от пищи, делая ее вкуснее, стали злоупотреблять производители готовых продуктов. Колбасные изделия, включая сосиски и сардельки, сыры, хлеб (особенно ржаной) содержат значительные дозы соли. К примеру, в сосисках может содержаться до 3,7 г соли на 100 г продукта, в сливочном масле – до 2 г, а в ржаном хлебе – до 1,7 г в кусочке, весом 100 г. В процентном соотношении в 1 г соли содержится примерно 0,4 г натрия и 0,6 г хлора. Вот и считайте, сколько вы получите и того, и другого, съев пару сосисок, заедая их кусочком черного хлеба с маслом. Как говорится, мало не покажется…

Где скрывается соль:
Вот список самых популярных готовых продуктов, которые многие из нас используют в повседневной жизни, не задумываясь о том, что их для нас уже щедро посолили. Примечательно, что производители практически никогда не пишут количество соли на 100 г продукта, а лишь указывают ее присутствие скромной надписью «соль»:

  • Зерненый творог (творог в зернах со сливками)
  • Готовые завтраки (в том числе детские)
  • Батончики мюсли
  • Сыр
  • Масло (кроме того, на котором прямо указано «несоленое»)
  • Консервированные овощи, используемые для гарниров и салатов (кукуруза, горошек, и пр.)
  • Соевый соус
  • Все мясные изделия: колбасы, сосиски, сардельки и пр.
  • Все фарши
  • Рыба консервированная, в т.ч. в собственном соку
  • Диетические хлебцы, крекеры, галеты (кроме тех, где на видном месте указано «без соли»)
  • Хлеб, все хлебобулочные изделия, сдоба

В этом и заключается основная беда соли: благодаря тому, что ее слишком активно добавляют в самые разнообразные готовые продукты, мы утратили возможность контролировать ее потребление. Причем передозировка натрия в данном случае куда более опасна, чем избыток хлора, как ни странно.

5. В гипертонии «виновата» не соль, а образ жизни

Излишки натрия выводятся через почки, с мочой.  Если человек потребляет слишком много натрия, почки не успевают его утилизировать. Это приводит к застою жидкости, увеличению объема циркулирующей крови и как результат – к повышению давления на стенки сосудов (гипертонии). В этой ситуации резко возрастает риск инсульта и сердечного приступа. Оба заболевания считаются основными причинами смертности у взрослых, не достигших предельного пожилого возраста.
Значит, от соли все-таки надо отказаться? Не совсем так. Проблема заключается не в соли, а в наших пищевых привычках. Доказано, что проблема гипертонии – это комплексная проблема. Исследования, проводимые под эгидой движения DASH (Диетический подход к проблеме предотвращения гипертонии), наглядно доказывают: для борьбы с повышенным давлением важно, в первую очередь, снизить вес (у большинства гипертоников он выше нормы) и перестать употреблять алкогольные напитки. Кроме того, необходимо контролировать потребление натрия из разных пищевых источников, в первую очередь – из фастфуда и полуфабрикатов. Иными словами, при возвращении к здоровому образу жизни даже потенциальным гипертоникам нет нужды есть совершенно несоленую домашнюю пищу.

Сколько соли мы можем есть в день?

По подсчетам специалистов, европейцы, жившие 100-200 лет назад, употребляли до 70 г соли в день. На этом фоне современные рекомендации врачей-диетологов выглядят более чем аскетичными.  В наши дни нормой потребления соли для здорового взрослого считается 4-6 г в сутки. При гипертонии врачи все-таки рекомендуют сокращать потребление соли до 1-2 г. Данные рекомендации учитывают тот факт, что люди не могут полностью отказаться от готовых продуктов, таких как хлеб, масло, сыр, творог, а в них уже есть соль.

Всем известный факт – чем больше соленого съели, тем больше хочется пить, и тем чаще приходится бегать в туалет. Этот эффект давно и хорошо изучен маркетологами и внедрен в барах и пивных ресторанах. Вы замечали, что в большинстве заведений соленые орешки или другие соленые закуски к пиву подаются бесплатно? Еще бы: после них вы обязательно закажете еще стаканчик, и не один. Пить-то хочется…
Советы по уменьшению неконтролируемого употребления соли:
  • Покупайте свежие сырые продукты: сырое мясо, рыба, птица точно не содержат соль в виде добавки.
  • Выбирайте готовые продукты «без соли» - наличие или отсутствие соли производители обязаны указывать в графе «состав». Как минимум, существует несоленое масло, несоленый творог, несоленые диетические хлебцы.
  • Солите домашнюю пищу тогда, когда готовите, а не в своей тарелке. Когда мы солим готовое блюдо, мы всегда используем больше соли, чем могли бы. Кроме того, если вы речь идет о вареной пище, соленая вода (особенно если соль йодированная) ускоряет процесс приготовления и не дает полезным нутриентам вывариться из продуктов.

Вся правда о вашем холестерине
Холестерин, которого мы боимся как огня, нам необходим? Да, да и еще раз да. Он жизненно важен для здоровья клеток и для хорошей работы гормональной системы. Он также играет важную роль в процессе «производства» кортизола, витамина D, желчи... Проблемы начинаются, когда в нашем организме его становится «слишком»: например, слишком много «плохого» холестерина или слишком мало «хорошего»… Читать далее

Чистим свою печень с помощью правильной еды
Многие из нас хотя бы раз слышали совет «почистить печень». Действительно, к весне этот внутренний фильтр чувствует себя особенно измотанным, ведь в холодное время года мы особенно склонны к употреблению жирной пищи и горячительных напитков. И теперь печени нужна наша помощь. Но деликатная и грамотная. Как же «чистить печень» с помощью питания? Рассказываем. Читать далее

Продукты, от которых ваш живот становится больше
Порой совершенно не важно, какую пищу вы едите – полезную или не очень, потому что после еды вы все равно чувствуете себя так, словно съели воздушный шар, и теперь не знаете, как его «сдуть». Это не удивительно. Даже правильная диетическая еда не идеальна. И уж тем более это касается питания, к здоровой и диетической категории не относящегося. Читать далее

Варим кашу: 14 круп, о которых вы не знали или забыли
Каша – блюдо, известное с малолетства. Ею кормили нас наши мамы и бабушки. Теперь в ее пользе мы пытаемся убедить наших детей. Но постоянно есть рис, манку или овсянку надоедает даже нам самим. К счастью, современные полки магазинов содержат в себе куда больший ассортимент круп, нежели во времена нашего детства. А про некоторые крупы мы просто успели забыть. Восстанавливаем этот пробел вместе. Читать далее

интересное в сети