Зимние превращения овощей

Восполним, товарищи, отсутствие свежих турецких помидоров нашими традиционными соленьями да квашеньями! И сделаем это не только с удовольствием и аппетитом, но и с пользой. Превращенные умелыми руками свежие овощи в квашеные и соленые полезны не менее, а то и более первых, недаром в трудные зимние месяцы еще нашим предкам они помогали продержаться до весны в здравии и радости.

Вы какие огурцы предпочитаете - соленые или маринованные? Запоминайте - лучше квасить и солить, чем мариновать. Потому что процесс маринования овощей, благодаря уксусу, лишь сохраняет огурцы-помидоры и придает определенный вкус. При этом, под действием того же уксуса гибнут не только все вредные бактерии, способствующие гниению, но и полезные. И витамины тоже. Немаловажно и то, что уксус превращает все овощи в практически одинаковые по вкусу и запаху продукты, и к тому же он негативно действует на желудок.

В то же время засолка, производимая только с помощью рассола с различными пряностями, гораздо более щадящий для сохранности полезных веществ метод. А квашение - весьма и весьма полезный, поскольку и консервирует продукт органическими кислотами, и солит его. Молочнокислые бактерии утилизируют углеводы и сахар в продукте, а также выделяют органические кислоты, которые препятствуют распространению плесени и грибков. И не только!

Квашеная капуста

В чем польза?
«Северный лимон» - так наши предки называли традиционную (без маринада) и сквашивающуюся в течение нескольких дней квашеную капусту. И были совершенно правы!

Зимой квашеная капуста с успехом заменяет сырые овощи и зелень, ведь в ней много витаминов (в том числе большая концентрация витамина С), минеральные соли, полезные кислоты и клетчатка, а добавленные при квашении морковь, яблоки, клюква только прибавляют ей витаминчиков.

Причем в квашеной капусте этих полезных веществ даже больше, чем в свежей. В процессе закваски она приобретает огромное количество пробиотиков и пребиотиков, которые усваиваются эффективнее, чем кефирные или йогуртовые. Квашеная капуста еще и низкокалорийна, что делает ее великолепным дополнением к диете для похудения. А недавно было показано, что активные вещества, содержащиеся в ней, защищают клетки мозга и разрушают ферменты, приводящие к снижению памяти.

Какую выбрать?
Если вы не заквасили капусту сами, то при покупке выбирайте ту, что можно попробовать на вкус - поэтому за этим продуктом стоит идти на рынок. Капуста не должна быть старой – в такой все полезные свойства снижены. Сильный запах затхлости, погреба, а также рыхлая, тусклая, кашеобразная консистенция должны навести на мысль о не первой свежести. Такой излишне перебродивший продукт грозит расстройством пищеварения.
Правильная квашеная капуста должна быть упругая, хрустящая, ближе к белому, чем к желтому цвету. И не слишком соленая, ведь только в слабом рассоле развиваются особые виды бактерий, придающие ей особенный вкус и сохраняющие ее живой, то есть максимально полезной. Поинтересуйтесь у продавца, сколько квасилась капуста. Имейте в виду, что заквасить ее так, чтобы в ней была польза, быстрее, чем за 2 дня невозможно. И, конечно, в ней не должно быть и намека на уксус, убивающий все живое! Как и особенно «сахарного» привкуса. Слишком сладкая капуста должна насторожить, потому что в правильном продукте добавления сахара вообще быть не должно, он снижает ее пользу. Заквашенные в осенние и первые зимние месяцы сорта капусты сами по себе обладают достаточной сахаристостью.
В чем польза? 
Мочение – такой полезный вид «превращения» яблок, при котором полностью сохраняются и витамины, и клетчатка, и микроэлементы. Моченые яблоки нисколько не теряют своих свойств по сравнению со свежими. Подобно квашеной капусте моченые яблоки благотворно действуют на микрофлору кишечника, восстанавливая ее не хуже кисломолочных продуктов, улучшая работу пищеварительной системы, очищая от шлаков. Полезные вещества из моченых яблок оказывают бактерицидные свойства, нормализуют в организме обменные процессы, повышают иммунитет и поддерживают его благодаря большому количеству аскорбиновой кислоты и кальция. А еще моченые яблочки возбуждают аппетит, ускоряют секрецию желудочного сока, усиливают перистальтику кишечника.
Как выбирать?

По виду и по вкусу. Плоды должны быть не слишком большими, но и не слишком мелкими - в идеале средними. Красивыми, гладкими, глянцевыми, без бочков и изъянов, не разваливающимися. Чтобы яблочки получились именно такими, используют только зрелые (но не перезрелые!) плоды поздних сортов, - лучше всего «антоновка». Попросите продавца разрезать яблоко, чтобы увидеть имеет ли оно однородную окраску и твердость мякоти. Попробуйте яблоко, оно не должно быть ватным. Правильное мочение происходит в течение минимум недели. Яблоки лучшего качества получаются при брожении их в деревянных кадках, но подойдут и стеклянные или эмалированные емкости, а также аквариумы.

Основная польза соленых помидоров - в природном антиоксиданте ликопине и в естественном антибиотике кверцетине. Есть в них и серотонин, нормализующий нервные процессы в мозге. При правильном способе приготовления соленых томатов в них сохраняются все полезные вещества и витамины, причем вплоть до поздней зимы и ранней весны, в то время когда в большинстве овощей они давно разрушены.

Как выбирать?

От того, какие используются специи при мочении, зависит вкус и аромат яблок. В рассол обязательно добавляют ржаную или пшеничную солому, соль, сахар (лучше мед). Кроме того, делают рассол на основе гречневой муки, отрубей, добавляют корень солодки, бруснику, мяту, листья вишни, хрена, смородины, ягоды. Для всех моченых яблок характерен аромат с оттенком спирта. А вкус – словно слегка газированный – восхитительный!

Соленые огурцы и помидоры
В чем польза?

В молочной кислоте, которая также, как и в квашеной капусте и яблоках, образуется в соленых огурцах при брожении. Кроме благотворного влияния на ЖКТ, молочная кислота помогает снизить количество жира в крови, улучшить ее циркуляцию. Также соленые огурцы содержат большой объем клетчатки, они действуют как лёгкое слабительное средство. Соленые огурцы – прекрасная добавка к блюдам при диете для похудения, ведь они на 99% состоят из воды, в их 100 г всего 11 ккал. И главное - в них сохраняются все полезные вещества свежего огурца. Кстати, в огуречном рассоле содержатся те же биологически активные вещества, что и в самом огурце.

Из бочки лучше, но стекло тоже подойдет. Солят томаты и огурцы спелыми или в стадии «молочной зрелости», поэтому после брожения они должны быть не треснувшие, плотные. Индивидуальный вкус засолкам придают чеснок, перец, пряности, травы, дубовые и смородиновые листья.

Правильные соленые огурцы должны быть хрусткие, не вялые, а такие получаются только из небольших плодов, не гладких, с пупырышками. Самые вкусные - размером от 9 до 11 см, с плотной, но не толстой кожицей. Если вы видите в стеклянной банке огурчики белесого цвета, это означает, что овощи импортные, обработанные во время доставки диоксидом серы.

При выборе томатов имеет значение цвет. Он свидетельствует о разной степени спелости и, следовательно, мягкости. Самые мягкие - красные, затем идут розовые, потом бурые, и молочные или зеленые, как самые твердые. С солеными зелеными помидорами стоит быть осторожнее. В зеленых, то есть неспелых, содержится соланин, который, если его содержание превышает норму, становится ядом. Поэтому зеленые томаты солят только после многократной бланшировки.

Если при покупке на рынке овощи выбирают по вкусу и аромату, то баночные – по этикетке. Огурцы или помидоры, вода, соль, специи – этого достаточно для хороших соленых огурцов и томатов. И никаких заменителей сахара, никакого уксуса! Плоды должны быть одного размера и толщины, огурцы одной длины. Цвет огурцов - от зеленого до оливково-зеленого. Заливка в банке должна быть прозрачной, без осадка.

интересное в сети