Раскрыт секрет приготовления самого полезного и вкусного куриного бульона
Фото
Who Am I / Alamy

Так повелось испокон веку, что куриный бульон находится на привилегированном положении в кулинарии: считается не только питательным, но и диетическим, лечебным блюдом. Он незаменим во время недомогания и особенно уместен в холодное время года — как профилактика респираторных инфекций, бронхита, пневмонии, астмы и многих других недугов.

При этом все готовят куриный бульон примерно одинаково: в кастрюлю помещают куриную тушку, заливают холодной водой, добавляют при желании специи и соль или овощи и ставят на огонь. Когда вода закипает, снимают пенку и варят на медленном огне до готовности — обычно не дольше 2 часов.

Однако этот способ не такой полезный, как мы привыкли считать, он приводит к окислению белков в мясе. Такие выводы сделали японские химики во время недавнего исследования. А чтобы бульон действительно стал целебным, максимально насыщенным антиоксидантами и свободным от окисленных белков, его нужно очень долго томить на очень медленном огне.

Читайте также: «Как правильно варить суп для детей от года»

Авторы исследования экспериментировали с разными температурами варки — от 60 до 75 градусов, а затем проводили анализ химического состава бульона. Выяснилось, что чем выше температура приготовления, тем чаще происходит распад полезных веществ до не растворимых в воде вредных или ненужных организму соединений. Так, при 75 градусах в 8 раз повысился уровень цистеин-S-сульфата, который может негативно влиять на нервную систему. Другими словами, варить нужно так, чтобы не доводить бульон до кипения.

Но этот способ небезопасный — при низкой температуре не уничтожаются патогенные микробы, которые содержатся в сыром мясе, такие как сальмонелла или кампилобактерии. Поэтому ВОЗ немного скорректировал рецептуру и рекомендует варить бульон при более сильном огне. Итак, с точки зрения науки правильный бульон, который принесет максимальную пользу здоровью, нужно варить так:

Рецепт идеального куриного бульона

  • 20 минут варить при температуре 85 градусов

  • Затем снизить жар до 60 градусов и оставить бульон томиться еще 20 часов.

Для такого долгого приготовления удобнее воспользоваться мультиваркой с режимом поддержки температуры.

Правда, авторы исследования не сообщают, почему именно столько времени требуется для готовности блюда и до какого состояния при этом разварится куриное мясо. Но уверяют, что бульон на медленном огне получается более насыщенным, а значит, полезным. 

Читайте также: «Диетолог объяснила, что будет, если каждый день съедать два яйца»

По материалам, опубликованным на сайте «Роскачество».